正宗腊肉腌制配方
食材：1500g五花肉、50g食盐、80g酱油、20粒花椒、30g白酒。熏制材料：15g陈皮、15g茶叶、40g白糖、20g剩米饭。做法步骤：
1、五花肉清洗干净之后用清水浸泡出血水，沥干水分之后切成大小适中的长条。
2、花椒粒和食盐放到锅里炒出香味，锅里不放油，干炒，炒好之后把花椒过滤出来碾碎成花椒末，然后取一个干净的容器，放入碾碎的花椒粉，加入白糖、酱油、白酒和食盐，充分的搅拌均匀，做成腌料。
3、把肉放到一个容器中，把之前调好的腌料浇到肉上，然后用手将其充分的抓匀，使肉均匀的抹上料汁，多揉一会，和给肉按摩一样，这样能更入味。
4、粘好料汁的肉放到阴凉处腌制3-4天，每天都去翻个面，腌制均匀，家里温度高的放到冰箱进行腌制。
5、腌制好的肉挂到钩子上，挂到通风的地方晾晒十几天的时间，具体时间需要根据自己的情况进行判断，因为当地的天气都不一样，还有想吃干一点口感的就晾的时间长一点，想吃嫩一点的时间就短一点。
6、感觉腊肉已经晾晒到自己喜欢的干度的时候我们开始熏烤，锅上面铺上铝箔纸，上面放上陈皮、茶叶、白糖和大米，放上篦子，码上肉，开火，开支熏制，冒烟之后盖上盖子，熏制到肥肉变透明就可以了，中途翻一下面。
7、熏制好的肉再晾晒两天，用保鲜袋装好，放冰箱冷冻，吃的时候清洗干净放到锅里蒸熟就可以了
顺德广式腊肉的腌制方法
1.选料与切条：原料采用不带奶脯的肋条肉，切成宽1.5厘米、长33至38厘米的条状。要求条的宽容均匀，刀工整齐，厚薄一致，皮上无毛，无伤斑。切成条坯后，在顶端硬膘右边，斜刀穿皮打成0.3至0.4厘米的小眼穿上麻绳便于悬挂。
2.腌制：条坯以25千克为单位，放在盛器内分批洗涤。先用牛0至50℃的温水将硬膘泡软，然后将条坯上的浮油洗净，放在滤盘上沥干水分，再按规定西方拌料。
拌料时应先将腊肉坯放在盛器内，再将糖、盐、酱油、硝酸钠和白酒等配料混合均匀，倒入缸内，用手拌匀，并每隔2小时上下翻动一次，尽量使料液渗到条坯内部。腌制时必须分清等级和规格，确保质量。腌制8至10小时即可扣绳。绳头扣在洞眼中，长短要整齐，如发现腌制时间不足仍可以放入腌缸得腌至透再出缸。
3.烘焙：腊肉坯腌制出缸后，即可开竹。每根竹竿可挂5千克左右，送入烘房。竹竿要排列整齐，每竿距离相隔2至3厘米，进烘房后应立刻将石棉布帘放下。
烘房温度保持在45至50℃，温度开始高，而后逐步降低，正确掌握烘房温度是决定成品品质的关键。操作人员经经常检查肉坯的干湿程度，如温度过高，火力太旺，则滴油过多，影响成品率。
如温度过低，则容易发生酸味，而且色泽发暗，影响质量。烘焙时应分清级别，以防混淆。腊肉坯进烘房经14小时左右，视条坯干燥情况即可升至第二层继续烘焙。升层时里外竹竿相互调换位置，使条坯受温均匀，再经24小时左右即可出房。成品出房时须掌握先进后出，分清级别，分批出房。并检查是否干透，如发现外表有杂质，白斑、焦斑和霉点等现象时，应剔出另外处理。
4.贮存保管：（1）腊肉贮藏时应注意保持清洁，防止污染，同时要防鼠啮虫蛀。如吊挂干燥通风阴凉处，可保存3个月；如用坛装，则在坛底放一层厚3厘米的生石灰，上面铺一层塑料布和两层纸，放入腊肉条后，密封坛口，可保存5个月，如将腊肉条装入塑料食品袋中，扎紧袋口埋藏于草木灰中，可保存半年。
（2）腊肉需要外运时最好装马铃薯板箱，四周衬腊纸以防潮，但在装箱时如发现腊肉回潮时，还必须重入烘房烘干，待冷却后再行装箱。否则在运输途中容易变质。
城口腊肉腌制做法配方比例
城口腊肉是重庆市城口县特产，具有独特的风味。腌制城口腊肉的方法和配方比例如下：
原料：
1. 猪肉：五花肉或瘦肉，根据个人口味选择。
2. 腌制调料：食盐、白糖、生抽、料酒、老抽、生姜、花椒、八角等。
腌制做法：
1. 准备猪肉：将猪肉切成厚约 2 厘米的片，洗净后沥干水分。
2. 调料腌制：在一个大碗里，放入适量的食盐、白糖、生抽、料酒、老抽，搅拌均匀。接着，将切好的猪肉片放入碗中，使每片猪肉都充分沾上调料。
3. 加入香料：将生姜切片，花椒和八角用纱布包好，一起放入腌制容器中。
4. 加盖腌制：将腌制容器盖好，放入阴凉通风处，腌制 10 天左右。期间可以翻动几次，使猪肉更加入味。
5. 晾晒：将腌制好的猪肉片挂起，放在阴凉通风的地方晾晒。晾晒时间根据气候条件和个人口味调整，一般为 10-20 天。晾晒过程中，可以用电风扇辅助吹干，以缩短晾晒时间。
6. 成品：晾晒至肉质韧性适中，色泽红亮时，即可取下保存。城口腊肉腌制完成后，肉质鲜美，风味独特。
以上是城口腊肉的腌制做法及配方比例。在腌制过程中，可以根据个人口味和实际情况调整调料的比例。最重要的是确保腌制时间充足，晾晒得当，以保证腊肉的口感和品质。
相关问答
问1：正宗腊肉腌制配方都有哪些关键材料？
答：正宗腊肉腌制的关键材料主要包括猪肉（最好是五花肉）、食用盐、白酒、白糖、花椒、八角、桂皮、丁香等香料，当然，不同地区的配方可能会有所不同，但这些都是比较基础的调料。
问2：腊肉制作过程中，腌制和风干哪个步骤更重要？
答：腌制和风干都是腊肉制作过程中非常重要的步骤，腌制是为了让肉质入味，去除腥味，增加风味；而风干则是为了让腊肉脱水，延长保质期，同时使肉质更加紧实，两者缺一不可，都非常关键。
问3：制作正宗腊肉，腌制时间一般需要多久？
答：腌制时间根据具体的配方和个人口味有所不同，腌制时间为3-5天，在这期间，需要每隔一段时间翻动一下肉，确保每一块肉都能均匀接触到调料，腌制时间越长，腊肉的味道越浓郁。
问4：正宗腊肉制作完成后，如何保存才能延长保质期？
答：正宗腊肉制作完成后，最好的保存方法是挂在通风干燥的地方，避免阳光直射，这样可以让腊肉自然风干，延长保质期，也可以将腊肉用保鲜膜包好，放入冰箱冷藏保存，这样也能保持较长时间的口感和风味，不过，冷藏的腊肉在食用前需要适当解冻。
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